| калипсо | Дата: Четверг, 15.12.2011, 15:16 | Сообщение # 1 |
|
Сообщений: 1620
Репутация: 1555
Статус: Offline
| Итак, давайте разбираться, какая посуда действительно «правильная»?
Посуда из «нержавейки»
Посуда из «нержавейки» еще не так давно была не слишком распространена на наших кухнях. Однако сейчас многие предпочитают ее всем другим видам. Неудивительно. Такая посуда удобна в использовании, она, как правило, красива. Да и ассортимент ее достаточно широк. Собственно, не зря же «нержавейку» называют «материалом века» (название, конечно, пришло из XX столетия).
Чаще всего для производства посуды используется так называемая «сталь 18/10». Числа эти в маркировке стали обозначают процентное содержание в ней хрома и никеля. Ведь «нержавейка» – это сплав. Кроме уже обозначенных составляющих, а также железа, в нем присутствует 0,12% углерода и около 1% различных примесей.
Хорошая посуда из нержавеющей стали должна обязательно обладать «двойным» или даже «тройным» дном. Подобные экземпляры появились в 90-х годах прошлого века. Дело в том, что теплопроводность стали весьма низка, даже чересчур. Тепло от плиты очень медленно передается внутрь кастрюли, и даже передавшись, оно распределяется неравномерно.
Раньше из-за этого было множество проблем. Пища вечно пригорала. Так как дно кастрюль и сковородок из «нержавейки» делали достаточно тонким – оно от воздействия высоких температур деформировалось, выгибалось. От этого посуда становилась неустойчивой, а скорость теплопередачи падала еще больше. Сначала хотели решить проблему просто сделав дно толще. Но пища все равно пригорала – очаги перегрева продолжали возникать. И тогда было решено вмонтировать в дно алюминиевый или медный диск, существенно повысив тем самым теплопроводность.
Дно современной кастрюли из «нержавейки» выполнено, как правило, из двух слоев нержавеющей стали (той же самой, из которой изготовлена вся кастрюля), а между ними – слой алюминия, реже меди (она дороже). В принципе, может быть и третий слой стали, тогда и теплопроводящих прослоек на одну больше – этакий Биг Мак. Бывает также посуда, где алюминиевые или медные слои не только в дне, но даже и в стенках («Tri-ply»). В такой посуде блюда готовятся быстрее. Пища, в любом случае, соприкасается только с «медицинской» сталью (из стали «18/10» делают большинство медицинских инструментов).
Посуда из нержавеющей стали может быть литой и штампованной. Литая, конечно, дороже, встречается она на наших кухнях в 3-4 раза реже, чем штампованная. В основном, «литье» используют в своей работе профессионалы. Такая посуда при аккуратном с ней обращении прослужит гораздо дольше, чем «штамповка», она обладает лучшими потребительскими характеристиками. Но последняя продается намного лучше. Главным образом, как раз из-за невысокой цены.
Антипригарное покрытие (если оно есть) большей части современной посуды из нержавеющей стали не слишком долговечное, – фторополимерное (в народе его называют «тефлоновым»). В литой посуде может применяться другое, более «долгоиграющее» покрытие.
При покупке посуды из нержавеющей стали следует обязательно «покрутить» ее в руках. Кастрюли и сковородки не должны быть легкими, обратите внимание на толщину дна и стенок, опасайтесь слишком «тонкой» посуды. Оптимальная толщина стенок: 0,6-0,8 мм. Удостоверьтесь в том, что крышка плотно прилегает к кастрюле или сковороде. Естественно, не должно быть никаких внешних повреждений: царапин, вмятин, выпуклостей. Важно также и качество полировки (посуда, о которой идет речь, почти всегда полированная). Ведь блестящая поверхность остывает медленней матовой.
Существует мнение, что посуда из «нержавейки» (и не только из нее), произведенная в странах Азии – плохого качества. Это и так, и не так одновременно. Нельзя огульно обвинять азиатских производителей. Конечно, если вы будете покупать посуду на рынке (множество азиатской посуды можно увидеть именно здесь), где, как правило, вам не предоставят никакой гарантии (хорошо, если есть сертификат качества и он относится именно к продаваемой посуде) – это одно. «Рыночная» посуда обычно дешева и прослужит вам от силы 3 года. Так что лучше все же подходить к выбору посуды серьезней, приобретать ее в специализированных магазинах, где гораздо больше шансов купить качественный товар. Он может быть как азиатским, так и, конечно же, европейским и даже отечественным. Пусть вы заплатите больше, но ведь скупой, как известно, платит дважды.
Тефлоновая посуда.
Следующий наш герой – посуда с политетрафторэтиленовым (полимерным или тефлоновым) покрытием. Мы уже привыкли, что на кухне она – полноправный «жилец». Однако не все так гладко в «тефлоновом королевстве». Впрочем, давайте не будем забегать вперед – обо всем по порядку.
Появление тефлона
Шел 1938 год. Рою Планкетту – 27 лет. К этому времени он уже был образованным молодым человеком – ученым-химиком. И вот солнечным, а может и пасмурным апрельским днем, он, в связи с производственной необходимостью, экспериментировал – закачивал под давлением в специальные баллоны газообразный тетрафторэтилен. Дело было в Нью-Джерси, США. Закачал, вытер пот со лба и оставил баллоны немного полежать, поместив их, чтобы не взорвались, в контейнеры с твердой углекислотой («сухим льдом»).
Спустя некоторое время любопытный Планкетт присоединил один из баллонов к реакционной установке и стал ждать, не забыв открыть вентиль. Однако газ из баллона почему-то не шел. Обеспокоенный ученный проверил исправность оборудования – все было в норме. Утечки газа тоже не могло произойти. В итоге, осторожно вскрыв баллон, ученый с удивлением обнаружил в нем вместо газа какой-то белый порошок. То же самое случилось и с содержимым других баллонов. А их стенки изнутри были покрыты парафинообразным веществом. Симбиоз высокого давления и низкой температуры привел к полимеризации газа. Так случайно и был получен политетрафторэтилен. Выяснилось, что вещество это прекрасно скользит, способно выдерживать относительно высокие температуры, да к тому же обладает высоким уровнем устойчивости к воздействию агрессивных химических сред.
Прошло чуть больше года, политетрафторэтилен был запатентован американской компанией DuPont. Позже, в 1946 году, на рынке впервые появилась продукция под маркой Teflon – так для коммерческого использования было названо открытое Планкеттом вещество.
В каких только сферах тефлон не использовали. Его применяли даже при изготовлении искусственных суставов. Применяют его и ныне – в электронике, в авиации, в космонавтике, в приборостроении, он нужен при производстве обогревательных ламп. Тефлоновое покрытие даже наносят на стенки обиталищ в неволе нелетающих насекомых – последние не способны ползти по нему из-за низкого трения. Но своей славой тефлон, конечно, обязан посуде. Ее с антипригарным (тефлоновым) покрытием стали производить в начале 50-х годов прошлого века.
В современных условиях тефлоном, если говорить о посуде и вообще о кухонной утвари, покрывают различные сковороды (в том числе вок), кастрюли, противни, электрогрили, кипятильники, прессы для изготовления горячих бутербродов, вафельницы, есть даже покрытые тефлоном скалки – на них не липнет мука, тесто.
Так как тефлон – это только покрытие, то тефлоновая посуда может быть разной: алюминиевой, чугунной, из нержавеющей стали. Покрытие может быть плоским или ячеистым. Во втором случае увеличивается поверхность нагрева, тепло более равномерно распределяется. Кроме того, внутренний рельефный рисунок уменьшает площадь соприкосновения пищи с посудой – меньше шансов, что еда пригорит.
При покупке посуды с тефлоновым покрытием (чаще всего это именно сковороды) обратите внимание на толщину дна – чем оно толще, тем лучше, в разумных, конечно, пределах. Толщина стенок тоже важна – они тоже не должны быть слишком тонкими, желательно не тоньше 3 мм. Вообще тонкие сковороды стоят дешевле, но и служат года три-четыре. Они быстро нагреваются, а быстрый нагрев часто неравномерен. Это может привести к деформации посуды. Сковородки с ячеистым дном работают «кормилицами» лет шесть, а посуда-чемпион по сроку службы – покрытая шершавым и достаточно толстым слоем тефлона. Подобные экземпляры могут при аккуратном с ними обращении прослужить и десять лет.
Проверяйте, чтобы тефлоновое покрытие не было повреждено. Посуда должна быть без вмятин или выпуклостей. Обратите внимание на ручку (или ручки), на место ее соединения с «телом» сковороды или иной посуды: здесь часто встречаются повреждения антипригарного покрытия.
Производители посуды с тефлоновым покрытием утверждают, что в ней можно готовить даже без масла – продукты не пригорят. Чаще всего это действительно так, однако блюда гораздо аппетитней в итоге выглядят, если готовить их на небольшом количестве жира (его или масла при использовании посуды с тефлоновым покрытием нужно гораздо меньше). К тому же, так лучше для самой «антипригарной» посуды.
Еще недавно считалось, что при готовке в посуде с тефлоновым покрытием нужно пользоваться только деревянными лопатками. Чтобы не царапать покрытие. В принципе, сейчас деревянная лопатка в привязке к тефлоновой посуде также не потеряла актуальность – хуже не будет. Но ныне выпускают посуду с очень устойчивым тефлоновым покрытием. Правда и стоит она несколько дороже. Всегда лучше уточнить у продавца характеристики приобретаемой тефлоновой посуды.
Керамика.
Керамической посуде принято петь оды. Мол, издавна и на протяжении многих тысяч лет она была «главной» на кухне. Собственно, так и есть. И вообще: земля (глина), вода, огонь и воздух – вот, в общем-то, все основные компоненты, нужные для изготовления керамической посуды. Получается, что в керамике соединены все четыре стихии. Существует даже поверье, что керамическая посуда способствует освобождению ее владельцев от «негативной отрицательной энергии», а взамен отдает «позитивную энергию», которая накоплена глиной за тысячелетия от все тех же земли, воды, воздуха и от солнца. В общем, сплошная мистика и символизм. А человечеству только этого и надо: несмотря на появление множества других материалов, из которых люди научились делать посуду, керамика до сих пор не забыта и весьма популярна. И ведь действительно, вряд ли кто-то будет спорить с тем, что блюда, приготовленные в глиняной посуде, обладают неповторимым ароматом и вкусом.
Напомним, что неверно разделять глиняную посуду и керамическую. Обычно такое деление производится на том лишь основании, что одна (глиняная) не покрыта глазурью, а другая (керамическая) покрыта. Это неправильно! Сегодня всю посуду, в производстве которой используется глина (входит в ее состав), принято называть керамической. К керамической посуде относится также и столовая: фаянсовая и фарфоровая.
Современная керамическая посуда изготавливается, конечно, не в тесных мастерских ремесленников, при свете лучины. Основная масса керамики попадает на прилавки магазинов из заводских цехов, где ее изготовление в той или иной степени механизировано. Хотя, конечно, всегда можно найти глиняную посуду ручной работы. Она обычно дороже, если сделана качественно.
Ныне керамическую посуду делают посредством спекания глины или смесей глин. В состав обычно входят еще минеральные добавки, иногда и некоторые другие органические соединения. После этого с помощью гипсовых форм посуде придается нужный вид. Затем происходит процедура удаления из заготовок воздуха – это необходимо для того, чтобы повысить пластические свойства и общее качество керамического изделия. Естественно, основным этапом изготовления керамической посуды остается обжиг, или, говоря более современным языком, термическая обработка. В зависимости от вида изделия она происходит при температуре от 900 до 1250 °С. Только после этого податливая глина становится достаточно твердой, сохраняет приданную ей форму, делается огнеупорной и приобретает химическую стойкость.
Далее керамическая посуда снаружи может быть покрыта глазурью, это помогает избегать трещин, которые могут появиться в глиняной посуде из-за влажности или резкой смены температуры. Кроме того, глазурь придает глиняной посуде блеск, делает ее более «эстетичной». Бывает и глиняная посуда, глазурованная внутри.
В чем же прелесть керамической посуды? Все просто. Прежде всего – ни у кого и никогда не возникает вопросов о ее влиянии на здоровье человека. Вспомните, сколько разговоров было и есть о вреде алюминиевой посуды или посуды с тефлоновым покрытием. По поводу «глины» вы ничего такого не услышите. Никакие, даже микроскопические объемы металлов в пищу в данном случае попасть не могут. Керамическая посуда химически инертна, не вступает в реакцию с пищей, с отдельными ее составляющими. Она не выделяет вредных веществ при перегреве. Накипи в ней не бывает.
В принципе, глиняная посуда наиболее удобна, скорее, для хранения продуктов, нежели для их приготовления. Здесь с керамической посудой вряд ли сравнится какая-то другая. Так, к примеру, в муке и крупах, которые хранятся в глиняных горшках, вряд ли заведутся вредоносные жучки. Чай или кофе в глиняном чайнике долгое время не остынут. А вот прохладный компот или квас, наоборот, – надолго сохранят прохладу.
Конечно, вкусное жаркое «по-домашнему» или чанахи, приготовленные в порционных глиняных горшочках, никто не отменял. Но в том-то и дело, что обычная глиняная посуда пригодна, в большей степени, для приготовления блюд в духовке. На огонь или электроконфорку такую посуду лучше не ставить. От резкого перепада температуры, из-за неравномерного распределения тепла (теплопроводность у керамики низка) посуда может испортиться – треснуть, к примеру.
Разумеется, есть глиняная посуда, в которой можно что-нибудь жарить. Возьмите ту же грузинскую глиняную сковороду «кеци» или русскую «латку». Но, опять же, при пользовании подобной посудой стоит помнить, что ее нельзя сразу ставить на сильный огонь. Следует постепенно и осторожно увеличивать интенсивность нагрева, но лучше всего готовить блюдо на «медленном» огне. Кроме «кеци» и «латки» бывают еще керамические утятницы и гусятницы, кастрюли, турки для варки кофе.
Считается, что плюс керамики – ее пористая структура. Из-за этого она в процессе приготовления блюда всегда отдает продуктам накопленную влагу. Для этого перед использованием глиняную посуду стоит оставить минут на 10 в холодной воде. После чего кладите в неё продукты и начинайте готовить. Влага постепенно перейдет в пищу.
Однако та же пористая структура является и минусом керамики. Ведь из-за нее такая посуда не только отдает, но и впитывает. Например, жир. В результате этого глиняную посуду тяжело отмывать после готовки. Уже упомянутые здесь глиняные кофейные турки пригодны, как правило, только для приготовления одного вида кофе – того, что был сварен в ней впервые. Иначе вкус каждого нового сорта будет смешиваться со вкусом предыдущего, который глина «отдаст» в процессе варки. Собственно, это относится и к другим видам глиняной посуды – лучше для разных блюд использовать разную посуду. Иначе мясо будет пахнуть рыбой и наоборот. Не возникает «проблемы запаха» только в том случае, если глиняная посуда внутри покрыта свинцовой глазурью.
Чугунная посуда.
Конечно, чугунную посуду не назовешь древнейшей, но это и не появившаяся лишь в прошлом веке посуда алюминиевая. Различные изделия из чугуна, в том числе предназначенные и для «кухонных» целей, в Западной Европе начали отливать еще в XII веке. В нашей стране начало этого процесса пришлось на XVI век. А во времена Петра Великого Россия даже стала мировым лидером по выплавке чугуна. Правда, в те времена большая его часть уходила вовсе не на изготовление посуды, а, например, на производство пушечных ядер. Однако чугун все равно является первым металлом, из которого человечество начало делать посуду в промышленных масштабах.
Шли годы. Оружие совершенствовалось, и чугун постепенно перестал играть важную роль в его производстве. А вот чугунная посуда набирала популярность. Она становилась прочнее и красивее (впрочем, справедливости ради отметим, что особой красотой «чугунка» все же не блещет), расширялся ее ассортимент.
Чугун – это сплав железа, углерода, кремния и фосфора. Изделия из него (ту же посуду) делают при температуре 1400°С, их отливают, как правило, по бесшовной технологии, с помощью специальных форм, которые по окончании процесса просто раскалывают. После этого происходит зачистка изделий – удаляют мелкие дефекты. Финальная часть – установка аксессуаров (ручек и т.д.).
Ассортимент чугунной посуды ныне весьма широк. В продаже есть чугунные сковородки разных размеров, в том числе специальные блинные. Есть чугунные кастрюли, казаны, гусятницы и утятницы, кокотницы, котлы и котелки, горшочки.
Современная чугунная посуда бывает «обычной» (непокрытой) и эмалированной. У той и у другой есть свои плюсы и минусы. Непокрытая чугунная посуда ржавеет, если ее оставить влажной. Зато она обладает естественным антипригарным покрытием, которое, в отличие от «конкурентов» (посуды с искусственным антипригарным покрытием), со временем не теряет своих свойств, а наоборот, становится только лучше. Если объяснять простыми словами: структура чугуна пористая, и жир при готовке забивает поры, образуя на дне и на стенках посуды тонкую пленку, которая и не позволяет продуктам пригорать.
В эмалированной же чугунной посуде проблема коррозии решена – эмаль ей препятствует. Однако лишь до поры до времени. Ведь все знают главный недостаток эмалированной посуды – подверженность скалыванию эмали. Причем, рано или поздно, это случается с любой эмалированной посудой – и с «бюджетной» и с дорогой. Сколотая эмаль (особенно если сколота она внутри кастрюли или сковороды) может попасть в пищу (это плохо!), а на месте скола в итоге все равно начнет образовываться ржавчина. Лишает покрытие эмалью чугунную посуду и ее естественных антипригарных свойств (если не нанесено искусственное антипригарное покрытие).
Чугун – металл с низкой теплопроводностью. «Чугунка» медленно нагревается и длительно сохраняет тепло, которое, благодаря массивности стенок посуды, распределяется достаточно равномерно и долго сохраняется. Особо ценным это свойство чугуна можно назвать для блюд, которые требуют достаточно длительного приготовления.
Чугунная посуда нагревается гораздо сильнее, чем, к примеру, алюминиевая – самое то для продолжительного тушения, для жарки, гриллирования. Готовить в чугунной посуде можно на медленном огне – у чугуна отличная теплоемкость. Если вы случайно перегреете чугунную сковороду – не страшно, чугун не боится перегрева, ему это даже на пользу.
Чугунная посуда может служить вам очень долго. Не зря же у многих на кухнях можно найти, к примеру, чугунную сковороду, доставшуюся чуть ли не от прабабушки. И это не предел. Особой долговечностью отличается чугунная посуда, ручки которой литые, а не прикрепленные с помощью фурнитуры – ничего не может отвалиться. Правда, пользоваться чугунной посудой с литыми ручками (особенно если они короткие) не всегда удобно.
Главный недостаток чугуна (и посуды из него) – вес. Действительно, даже небольшой чугунный горшочек ощутимо тяжелее любой другой посуды. С другой стороны, использование чугунной посуды – это своего рода спорт. Относительная хрупкость – еще один минус. Если ваша сковорода или казан упадут на пол – велика вероятность того, что они расколются.
В неэмалированной чугунной посуде нельзя оставлять продукты надолго – пища может потемнеть. Нет, она не станет отравленной: чугун абсолютно безопасен для здоровья человека. Более того, британские ученые мужи доказали, что посуда из чугуна обогащает железом пищу, которая в ней готовится. Такое «чугунное железо» легко усваивается человеческим организмом.
Выбирая «чугунку» следует обратить внимание на то, чтобы толщина ее стенок была 5-6 мм – это оптимально для большей части чугунной посуды. При выборе сковороды ориентируйтесь на классические размеры – легче будет подобрать крышку (чугунные сковороды часто ими не укомплектованы). Дно должно быть ровное, чтобы плотно прилегать к варочной поверхности. «Внутренности» – без неровностей, ямочек, вздутий и заусенцев. О ручках уже говорилось – избегайте коротких и литых. Проверяйте качество, надежность их прикрепления к корпусу. Помните – по стандартам, принятым в нашей стране, посуда из чугуна должна продаваться только с защитным покрытием. Обычно это масло. Бывает и эмалевое защитное покрытие.
Перед первым использованием не забудьте тщательно вымыть чугунную посуду теплой водой с моющим средством. Потом насухо вытрите и смажьте растительным маслом или жиром. После этого прокалите в духовке на протяжении полутора часов. В дальнейшем всегда мойте чугунную посуду теплой или горячей водой, обязательно хорошо вытирайте и смазывайте маслом перед хранением.
Чугунная посуда давно уже «шагает» бок о бок с человеком. Возможно, в современных условиях кому-то покажется излишним покупать домой ее «полный комплект» (включая кокотницу), но, например, чугунная сковорода для блинов, казан для плова – весьма пригодятся. Да и гусятница тоже… В общем, не стоит списывать чугунную посуду со счетов. Настоящие профи (повара хороших ресторанов, например) уж точно не обходятся без чугунной посуды в своей работе, и вряд ли на что-то ее променяют, ведь в приготовлении некоторых блюд она просто незаменима.
Жаропрочное стекло.
Стеклянная огнеупорная посуда ныне весьма распространена. Связано это, прежде всего, с тем, что она идеально подходит для приготовления пищи в микроволновых печах. Ведь последние ныне есть почти в каждом доме. Бывают также стеклянные формы для выпечки, противни: их можно использовать для приготовления различных блюд в духовых шкафах.
Если вы покупаете набор стеклянной огнеупорной посуды (часто это кастрюльки разной вместимости), и если посуда эта с крышками – обратите внимание на то, чтобы крышки были плоскими, без ручек сверху, лучше пусть они будут по бокам. Ведь в таком случае вы получите два предмета посуды в одном: крышка послужит плоским блюдом с невысокими бортиками.
Стеклянная посуда, как и керамическая, абсолютно безопасна с точки зрения экологии. Она не вступает в реакции с готовящейся пищей, не боится кислот и солей. Стеклянная посуда не ржавеет, в ней не появляется накипь. В отличие от неглазурованной керамической посуды – стекло не впитывает запахи и жир. Пища в стеклянной посуде почти никогда не пригорает. В конце концов, большая часть предлагаемой в магазинах стеклянной огнеупорной посуды – прозрачна. Это позволяет без труда контролировать состояние продуктов, которые вы в ней готовите.
Минус термостойкой стеклянной посуды – низкая теплопроводность. Именно из-за нее, если вы соберетесь готовить в кастрюле из огнеупорного стекла на открытом огне (некоторые виды жаропрочной стеклянной посуды для этого пригодны), обязательно подкладывайте под дно специальную металлическую пластину – рассекатель пламени. Так дно посуды нагревается гораздо равномернее.
Однако там, где есть минус, всегда найдется и плюс: из-за невысокой теплопроводности пища в стеклянной посуде гораздо медленнее остывает.
Если посуда из огнеупорного стекла имеет овальную или прямоугольную форму, то на круглые конфорки ставить ее не нужно. Прогрев дна будет неравномерным и посуда, несмотря на всю свою огнеупорность, вполне может лопнуть прямо в процессе готовки. Оно вам надо? Такую посуду лучше использовать только в микроволновой печи или в духовке, где прогрев равномерен. То же самое, кстати, можно сказать и о рассмотренной выше керамической посуде: круглая конфорка подразумевает приготовление пищи в «круглой» керамике.
Если огнеупорная стеклянная посуда нагрета – лучше не наливайте в нее холодную жидкость: посуда просто-напросто может лопнуть. На плите, в духовке, в микроволновой печи используйте только сухую жаропрочную посуду. Наружная ее поверхность не должна быть мокрой. А вот внутри, на дне термостойкой посуды, особенно если вы используете ее для приготовления пищи на газовой или электрической плите, всегда должен быть слой жидкости или жира. В любом случае, готовить в стеклянной огнеупорной посуде стоит на слабом огне (при небольшой мощности, если это электроплита). Очень желательно регулярно помешивать пищу (в первую очередь, это касается густых блюд).
Естественно, не стоит забывать и о том, что стекло есть стекло – у стеклянной, пусть даже термостойкой, посуды запас прочности несколько ограничен. Старайтесь не ронять почем зря ваши стеклянные кастрюли. Иначе со всех сторон услышите «прощальный звон» и еще порежетесь ко всему прочему.
При соблюдении всех описанных здесь правил и мер предосторожности (их не так уж много) – керамическая и термостойкая стеклянная посуда уж точно пригодятся вам в хозяйстве. Причем прослужить такая посуда, при аккуратном с ней обращении, может долгие годы и десятилетия.
Здесь описаны не все виды кухонной посуды, поэтому если пожелаете - можете добавить своё мнение о других имеющихся вариантах
Источник: http://www.kedem.ru/tableware/20111019-nmp/
|
| |
| |
